カニのブランマンジェ シブレット風味

オマールの旨味を2度煮出して引き出した濃厚なジュと、

なめらかなブランマンジェが出会う、ちょっと贅沢な前菜。

香り高いシブレットとクルミオイルで、上品なアクセントを添えて。

おもてなしにもぴったりな、冷製仕立ての一品です。

🛒 材料（4人分）

＜オマールのジュ（二度取り）＞

オマールの頭と殻（4尾分 × 2回分）

玉ねぎ（スライス）… 1/4個

人参（スライス）… 1/4本

セロリ（スライス）… 1/4本

ポワロー（スライス）… 約2cm

ニンニク（半割り）… 2片

ブーケガルニ（タイム、ローリエ、エストラゴン、パセリ）

塩・胡椒 適量

＜A：ベース＞

二度取りしたオマールのジュ … 350cc

にんにく（少量）

タイム（ひとつまみ）

牛乳 … 150cc

生クリーム（4分立て）… 50cc

ゼラチン … 5g

＜仕上げ＞

カニの身（ほぐし）

クルミオイル … 適量

シブレット（小口切り）

芽ねぎ、イクラ … 適量

👩‍🍳 作り方 | Steps | Étapes

【ステップ1】オマールのジュを二度取りする

① オマールの頭と殻を水から火にかけ、約40分煮出してジュをとる。

② 一度とったジュに再び殻と野菜類を加えて、さらに煮出し、旨味を抽出。

【ステップ2】ブランマンジェを作る

① Aの材料を鍋に入れ温め、ゼラチンを加えて溶かす。

② 牛乳も加えて冷まし、4分立てにした生クリームを加えて混ぜる。

③ グラスに流し入れ、冷蔵庫で冷やし固める。

【ステップ3】盛り付け

① カニの身はクルミオイルであえておく。

② 固まったブランマンジェの上にカニを平らにのせる。

③ シブレットと芽ねぎ、イクラを散らし、クルミオイルを周囲に回しかける。

🇬🇧 Crab Blancmange with Chive Aroma

A refined cold starter made with double-extracted lobster stock and silky blancmange.

Topped with tender crab, chive, and a touch of walnut oil—perfect for elegant entertaining.

Ingredients (Serves 4)

Lobster Jus (twice extracted):

Lobster heads and shells (from 4 lobsters × 2 batches)

Onion (sliced) – 1/4

Carrot (sliced) – 1/4

Celery (sliced) – 1/4

Leek (2cm slice)

Garlic (halved) – 2

cloves

Bouquet garni (thyme, bay leaf, tarragon, parsley)

Salt, pepper

A:

Double-extracted lobster jus – 350cc

Garlic (a little),

thyme (a pinch)

Milk – 150cc

Lightly whipped cream – 50cc

Gelatin – 5g

To finish:

Crab meat

Walnut oil

Chives (finely chopped)

Micro chives,

salmon roe (ikura)

Steps

Step 1: Make double lobster stock.

Simmer lobster heads and shells for 40 minutes, then strain. Repeat with fresh shells and vegetables.

Step 2: Make the blancmange.

Heat A ingredients, dissolve gelatin, add milk, and cool. Mix in whipped cream and chill in glasses.

Step 3: Garnish.

Toss crab with walnut oil, place on top of the blancmange. Garnish with chives, micro herbs, and salmon roe.

🇫🇷 Blanc-manger au Crabe, parfum de ciboulette

Une entrée froide et sophistiquée avec un jus de homard extrait deux fois.

La douceur du blanc-manger rencontre la fraîcheur du crabe et le parfum délicat de la ciboulette et de l’huile de noix.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Jus de homard (en double cuisson) :

Têtes et carapaces de homard (4 homards × 2)

Oignon émincé – 1/4

Carotte émincée – 1/4

Céleri émincé – 1/4

Poireau (2 cm)

Ail coupé en deux – 2 gousses

Bouquet garni (thym, laurier, estragon, persil)

Sel, poivre

A :

Jus de homard – 350cc

Ail (petite quantité),

thym (1 pincée)

Lait – 150cc

Crème montée légère – 50cc

Gélatine – 5g

Finition :

Chair de crabe Huile de noix Ciboulette ciselée Pousses, œufs de saumon (ikura)

Étapes

Étape 1 : Préparer le jus de homard.

Cuire les têtes et carapaces 40 min. Répéter avec de nouveaux légumes pour extraire toute la saveur.

Étape 2 : Réaliser le blanc-manger.

Chauffer les ingrédients A, ajouter la gélatine, puis le lait. Refroidir, incorporer la crème et verser dans des verres.

Étape 3 : Dressage.

Assaisonner le crabe avec l’huile de noix. Déposer sur le blanc-manger, garnir de ciboulette, jeunes pousses et ikura.

🍽️ 特別な日のひと皿に、繊細な海の香りと優しい口どけを。

グラスの中に詰まった贅沢を、ぜひご自宅でもお楽しみください。

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