小海老のゼリー寄せ バジリコ風味

ぷりっとした小海老をやさしくクールブイヨンで火を通し、爽やかなバジリコの香るゼリーにとじ込めました。トマトのソルベを添えて、夏らしい前菜に。ひと口で、海とハーブのマリアージュが広がります。

🛒 材料（4人分）

【小海老ゼリー】

・小海老 … 20尾

・ゼラチン … 少量（ふやかしておく）

・クールブイヨン … 適量（下記参照）

・バジリコ（バジル） … 適量

【アンディーブのサラダ】

・アンディーブ … 2個（細切り）

・ソースヴィネグレット … 適量（塩、胡椒、オイル、ビネガー）

【トマトのソルベ】

・完熟トマト … 1kg

・粉糖 … 100g

・EXVオリーブオイル … 大さじ1〜2

・トマトペースト … 小さじ1〜2

・レモン汁、塩、ミント（千切り）… 適量

【クールブイヨン】

・人参、玉ねぎ … 各100g

・セロリ … 50g

・アニス、フェンネルシード … 適量

・オレンジの皮 … 4枚分

・ブーケガルニ … 1束

・白ワイン … 200cc

・粒胡椒 … 10g

・岩塩 … 20g

・水 … 3ℓ

・ヴィネガー … 50cc

【ステップ1】小海老の下ごしらえ

クールブイヨンを火にかけて沸かし、小海老を軽くポッシェ（茹で）して火を通す。殻と頭を取り除く。

【ステップ2】ゼリーの準備

クールブイヨンを濾して、塩加減を調整。ふやかしたゼラチンを加えて溶かし、冷ます。バジリコはさっとブランシールして刻み、ゼリー液に加える（直前に加えることで色がきれいに残る）。

【ステップ3】アンディーブサラダ

アンディーブを千切りにし、塩・胡椒・ヴィネグレットで和える。

【ステップ4】トマトのソルベ

トマトをミキサーにかけ、裏ごしして粉糖、オリーブオイル、ペースト、ミント、レモン汁、塩を加える。アイスクリームマシンでソルベ状にする。

【ステップ5】盛り付け

スープ皿にアンディーブを敷き、小海老を並べる。上からゼリーを流しかけ、トマトソルベをスプーンで乗せて仕上げる。

🇬🇧 Basil-Flavored Shrimp Aspic

Fresh shrimp gently poached in a flavorful court-bouillon, encased in a basil-scented jelly. Served with tomato sorbet and endive salad — a light and elegant summer starter.

Ingredients

・20 small shrimp

・Gelatin (softened)

・Court-bouillon (see recipe)

・Fresh basil

・2 endives (julienned)

・Vinaigrette sauce

【Tomato Sorbet】

・1kg ripe tomatoes

・100g powdered sugar

・1–2 tbsp EVOO

・1–2 tsp tomato paste

・Lemon juice, salt, chopped mint

【Court-Bouillon】

Carrot, onion, celery, white wine, orange peel, bouquet garni, spices, salt, vinegar, water

Steps

Poach shrimp in court-bouillon and peel. Add gelatin to strained broth, mix with blanched chopped basil. Mix endive with vinaigrette. Make tomato sorbet from blended, sieved tomatoes and seasonings. Assemble in a soup plate: endive, shrimp, jelly, and top with tomato sorbet.

🇫🇷 Aspic de Crevettes au Basilic

Des crevettes tendres pochées dans un court-bouillon parfumé, enfermées dans une gelée au basilic frais. Accompagné de sorbet à la tomate et d’une salade d’endives — un hors-d’œuvre raffiné et rafraîchissant.

Ingrédients

・20 crevettes

・Gélatine (ramollie)

・Court-bouillon (voir recette)

・Basilic frais

・2 endives (en julienne)

・Vinaigrette

【Sorbet de Tomate】

・1kg de tomates bien mûres

・100g de sucre glace

・1–2 c.s. huile d’olive

・1–2 c.c. concentré de tomate

・Jus de citron, sel, menthe ciselée

【Court-Bouillon】

Carotte, oignon, céleri, vin blanc, zeste d’orange, bouquet garni, épices, sel, vinaigre, eau

Étapes

Pocher les crevettes dans le court-bouillon et les décortiquer. Ajouter la gélatine au bouillon filtré, mélanger avec le basilic blanchi. Mélanger les endives avec la vinaigrette. Préparer un sorbet avec les tomates mixées et assaisonnées. Dresser dans une assiette creuse : endives, crevettes, gelée, sorbet de tomate.

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