ジュンサイとキノコのジュレ冷たいスープ

〜ロワイヤルのやさしい口どけと、澄んだ旨味を味わって〜

こんにちは！

今日はちょっと手間をかけた、だけどそのぶん感動の一皿をご紹介します。

「ジュンサイとキノコのジュレの冷たいスープ」は、鶏のブイヨンをじっくり煮出して作るコンソメと、香り豊かなキノコのロワイヤルの組み合わせ。

冷やしていただくことで、素材の旨みと香りがしっかりと感じられ、夏の前菜にぴったりです。

🧂 材料（6〜8人分）

＜鶏のブイヨン＞

雌鶏：1羽 手羽：1.2kg 人参：2本 玉ねぎ（クローブを1個刺す）：2個 セロリ：1本 ポワロー（ポロ）葱（小）：1本 ブーケガルニ：1束 生姜：20g 粒胡椒・岩塩：適量 水：5ℓ マギーブイヨン：2個（風味を補うため）

＜シャンピニオンのジュ（出汁）＞

玉ねぎ（スライス）：1/2個 シャンピニオン（マッシュルーム）：250g（スライス） 鶏のブイヨン：600cc ブーケガルニ：1束 バター：少々

＜鶏のコンソメ＞

鶏胸肉：170g 人参（皮をむいておく）：1/2本 玉ねぎ：1/2個 セロリ：1/2本 卵白：2個分 鶏のブイヨン：1.5ℓ

＜ロワイヤル（キノコの蒸し卵）＞

シャンピニオンのジュ：500cc 卵：2個 塩・胡椒：適量

＜仕上げ＞

ジュンサイ：適量

👩‍🍳 作り方

Step 1｜鶏のブイヨンをしっかり煮出す

まずは澄んだ旨みのベースとなる鶏のブイヨンを取ります。

大きめの鍋に鶏肉、野菜、香味素材、水5ℓを入れ、丁寧にアクを取りながら弱火で3時間ほど煮出しましょう。

途中でマギーブイヨンを加えることで、味に奥行きが出ます。

Step 2｜シャンピニオンのジュ（キノコの出汁）を作る

フライパンにバターを熱し、スライスした玉ねぎを透明になるまで炒め（＝シュエする）、次にシャンピニオンを加えます。

ブイヨン600ccとブーケガルニを加えて、弱火で20分ほど煮出します。

火を止めたらブーケガルニを取り除き、ジュをこして冷ましておきます。

Step 3｜鶏のコンソメを澄ませる

鶏胸肉と野菜は細かくみじん切りにし、卵白とよく混ぜ合わせて「澄まし地（クラリフィカシオン）」を作ります。

これをブイヨン1.5ℓに加え、かき混ぜながら沸騰させたら、弱火にして表面に浮いた卵白にブイヨンをかけ続けながら50分煮ます。

透明なコンソメができたら、そっと濾しましょう。

Step 4｜ロワイヤル（キノコの蒸し卵）を作る

シャンピニオンのジュに溶き卵を加え、塩・胡椒で味を整えます。

布越し（または細かいザル）で濾したものを器に流し入れ、蒸し器でゆっくり加熱。

火が通ったら冷やしておきましょう。

Step 5｜ジュンサイ入りの冷製スープを仕上げる

仕上げに、コンソメを再び温め、ジュンサイを加えてさっと火を通し、すぐに氷水にあてて冷やします。

冷ましたロワイヤルの上に、このジュンサイ入りコンソメを**優しくナッペ（注ぐ）**して完成です。

🥄 盛り付けのポイント

透明なガラスの器に盛ると、美しい層とジュンサイの涼やかな見た目が引き立ちます。

お好みでセルフィーユやピンクペッパーを添えても上品です。

📌 ひとことメモ

・時間はかかりますが、手順ごとに前日から仕込めば意外とスムーズに進みます。

・ヴィーガンバージョンにする場合は、ブイヨンを野菜で取るアレンジもおすすめです。

🇬🇧 Chilled Consommé Jelly with Junsai and Mushroom Royale

— A delicate and refreshing summer appetizer —

Hello!

Today’s recipe is a refined and elegant starter that takes a bit of time, but delivers extraordinary depth and beauty.

This chilled soup layers a crystal-clear chicken consommé with junsai (watershield) and a soft mushroom royale custard.

Served cold, it brings out the umami and aroma of each element—perfect for a summer appetizer or fine dining menu.

🧂 Ingredients (Serves 6–8)

🍗 Chicken Broth

Whole hen: 1 Chicken wings: 1.2 kg Carrots: 2 Onions (with 1 clove inserted): 2 Celery stalk: 1 Leek (white part): 1 small Bouquet garni: 1 Fresh ginger: 20g Whole black peppercorns, rock salt: to taste Water: 5L Maggi bouillon cubes: 2 (to enhance flavor)

🍄 Mushroom Stock (Jus de Champignon)

Onion (sliced): ½ Mushrooms (champignons, sliced): 250g Chicken broth: 600ml Bouquet garni: 1 Butter: a small amount

🍗 Chicken Consommé

Chicken breast: 170g Carrot (peeled): ½ Onion: ½ Celery: ½ stalk Egg whites: 2 Chicken broth: 1.5L

🥚 Mushroom Royale (Savory Custard)

Mushroom stock: 500ml Eggs: 2 Salt & pepper: to taste

🍃 Garnish

Junsai (watershield): as needed

👩‍🍳 Instructions

Step 1｜Make the chicken broth

Combine chicken, vegetables, herbs, and water in a large pot.

Simmer gently for about 3 hours, skimming off any foam.

Add bouillon cubes partway through to deepen the flavor.

Step 2｜Make the mushroom stock

In a pan, melt butter and sauté sliced onions until translucent.

Add mushrooms, chicken broth, and bouquet garni.

Simmer gently for 20 minutes.

Strain and chill.

Step 3｜Clarify the consommé

Finely chop chicken breast and vegetables, then mix with egg whites to make a raft.

Add this to 1.5L broth and stir constantly as it comes to a boil.

Reduce to low heat and simmer for 50 minutes, gently ladling broth over the raft to extract flavor.

Strain carefully to obtain a clear consommé.

Step 4｜Prepare the mushroom royale

Whisk eggs into the cooled mushroom stock, season with salt and pepper, and strain through a fine mesh.

Pour into ramekins or molds and steam gently until just set. Chill thoroughly.

Step 5｜Finish the soup with junsai

Warm the consommé slightly and add junsai, allowing it to cook briefly.

Chill the broth quickly over an ice bath to preserve its clarity.

Gently pour the chilled consommé over the mushroom royale just before serving.

🥄 Presentation Tip

Serve in clear glass bowls to showcase the layers and the floating junsai.

Garnish with chervil or pink peppercorns for an elegant touch.

🇫🇷 Gelée de Consommé Froid aux Champignons et Junsai

— Une entrée raffinée et rafraîchissante pour l’été —

Bonjour !

Aujourd’hui, je vous propose une entrée sophistiquée, certes un peu technique, mais au résultat exceptionnel.

Cette soupe froide allie un consommé de volaille limpide au junsai (plante aquatique japonaise) et un flan aux champignons façon royale.

Servie bien fraîche, elle met en valeur toute la finesse des arômes et des textures. Parfaite pour une entrée estivale chic !

🧂 Ingrédients (pour 6 à 8 personnes)

🍗 Bouillon de volaille

Poule : 1 Ailes de poulet : 1,2 kg Carottes : 2 Oignons (piqués d’un clou de girofle) : 2 Céleri branche : 1 Poireau (petit, partie blanche) : 1 Bouquet garni : 1 Gingembre frais : 20g Poivre en grains, sel de roche : à convenance Eau : 5L Bouillon Maggi : 2 cubes (optionnel, pour renforcer le goût)

🍄 Jus de champignons

Oignon (émincé) : ½ Champignons de Paris (émincés) : 250g Bouillon de volaille : 600ml Bouquet garni : 1 Beurre : une noisette

🍗 Consommé de volaille

Filet de poulet : 170g Carotte (épluchée) : ½ Oignon : ½ Céleri : ½ branche Blancs d’œufs : 2 Bouillon de volaille : 1,5L

🥚 Royale aux champignons

Jus de champignons : 500ml Œufs : 2 Sel & poivre : à convenance

🍃 Finition

Junsai (plante aquatique japonaise) : quantité suffisante

👩‍🍳 Préparation

Étape 1｜Préparer le bouillon de volaille

Placez tous les ingrédients dans une grande marmite.

Portez à ébullition, écumez, puis laissez frémir doucement pendant 3 heures.

Ajoutez les cubes de bouillon vers la fin si vous souhaitez intensifier les saveurs.

Étape 2｜Préparer le jus de champignons

Faites suer l’oignon émincé dans du beurre, puis ajoutez les champignons.

Ajoutez le bouillon et le bouquet garni, laissez cuire à feu doux 20 minutes.

Filtrez et laissez refroidir.

Étape 3｜Clarifier le consommé

Hachez finement le filet de poulet, les légumes et mélangez avec les blancs d’œufs.

Ajoutez ce mélange au bouillon froid et portez doucement à ébullition en remuant.

Laissez mijoter à feu doux pendant 50 minutes en arrosant la croûte de blancs pour extraire les arômes.

Filtrez soigneusement pour obtenir un consommé limpide.

Étape 4｜Préparer la royale

Battez les œufs avec le jus de champignons refroidi, assaisonnez, filtrez.

Versez dans des ramequins et cuisez à la vapeur à basse température. Refroidissez.

Étape 5｜Assembler la soupe froide

Réchauffez légèrement le consommé, ajoutez le junsai et cuisez brièvement.

Refroidissez rapidement dans un bain glacé.

Versez doucement sur la royale bien froide juste avant de servir.

🥄 Astuce de présentation

Servez dans des verrines transparentes pour valoriser les couches et la délicatesse du junsai.

Décorez avec du cerfeuil ou des baies roses pour une touche élégante.

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