白いトマトのムースと赤いトマトのソースの取り合わせ

〜2層仕立てのフレッシュトマト前菜〜

🍅 白いトマトのムース（4〜6人分）

材料

トマト（大）：10個 塩：適量 カイエンヌペッパー：少々 ジン：10g レモン汁：1/4個分 シャンパンヴィネガー（または白ワインヴィネガー）：10g 板ゼラチン：6枚（約10g） 泡立てた生クリーム：150g（7分立て）

作り方

トマトをミキサーにかけ、清潔な布で吊して水分を自然に濾す。約半量が抽出される。 パッセ（裏ごし）した液に塩、カイエンヌ、ジン、レモン汁、ヴィネガーを加え、ゼラチン（ふやかして溶かしたもの）を加える。 氷水にあてて冷やしながら少し泡立て、生クリームと合わせる。 グラスに注ぎ、冷蔵庫で1時間冷やし固める。

🍅 赤いトマトのソース

材料

チェリートマト（完熟）：適量（300g目安） トマトジュース（あれば）：80g

• バジル：5g
• コリアンダーシード：3g
• 砂糖：小さじ1

• バルサミコ酢：小さじ1
• 板ゼラチン：6g（ふやかしておく）
• オレンジジュース：20cc
• 塩・胡椒：適量

作り方

チェリートマトを皮ごと半分に切り、Aとトマトジュースと一緒に鍋で煮崩れるまで加熱。 ミキサーで撹拌し、裏ごしする。 熱いうちにBを加えて混ぜる。粗熱が取れたら、冷やし固めた白いムースの上に流し入れ、さらに冷蔵庫で冷やす。

🌿 ジェノベーゼソース

材料

バジル：40g オリーブオイル：100cc パルメザンチーズ：20g 松の実：10g 塩・胡椒：少々 ニンニク：2片（2回下茹でしてから使用）

作り方

全ての材料をミキサーで滑らかにする。

🍽 仕上げ

ムースがしっかり固まったら、中央にジェノベーゼソースを落として完成。 バジルの葉やミニトマトなどで飾っても華やかです。

📌 ポイントメモ

トマトの水分量は品種によって違うため、濾し時間に注意。 2層の色味のコントラストと、ジェノベーゼの緑が映える、夏のおもてなしに最適な一品です。

White & Red Tomato Mousse – A Two-Layered Summer Starter

This elegant chilled starter brings together the delicate sweetness of white tomato mousse and the vibrant depth of red tomato sauce. Topped with a fragrant basil pesto, it’s a perfect dish to impress at summer dinners.

🍅 White Tomato Mousse (Serves 4–6)

Ingredients

Large ripe tomatoes: 10 Salt: to taste Cayenne pepper: a pinch Gin: 10g Lemon juice: from 1/4 lemon Champagne vinegar (or white wine vinegar): 10g Sheet gelatin: 6 sheets (about 10g, soaked and melted) Whipped cream: 150g (lightly whipped to soft peaks)

Instructions

Blend the tomatoes in a mixer, then strain through a clean cloth to extract clear juice (you should get about half the original volume). Season the juice with salt, cayenne, gin, lemon juice, and vinegar. Add the melted gelatin. Place the bowl over an ice bath and lightly whip the mixture until it thickens slightly. Fold in the whipped cream gently. Pour into glasses and chill for 1 hour until set.

🍅 Red Tomato Sauce

Ingredients

Cherry tomatoes (ripe): about 300g Tomato juice (optional): 80g

A:

Basil: 5g Coriander seeds: 3g Sugar: 1 tsp

B:

Balsamic vinegar: 1 tsp Gelatin: 6g (soaked) Orange juice: 20cc Salt and pepper: to taste

Instructions

Halve the cherry tomatoes (no need to peel). Simmer with A and tomato juice until soft and broken down. Blend and strain the mixture. While still warm, stir in B. Cool slightly, then gently pour over the set white mousse layer. Chill again.

🌿 Basil Pesto

Ingredients

Basil: 40g Olive oil: 100cc Parmesan cheese: 20g Pine nuts: 10g Salt and pepper: to taste Garlic: 2 cloves (blanched twice)

Instructions

Blend everything in a food processor until smooth.

🍽 To Finish

Once the two layers are set, spoon a little basil pesto in the center of each glass. Garnish with basil leaves or mini tomatoes if desired.

Mousse de Tomate Blanche et Sauce de Tomate Rouge – Entrée Fraîche en Deux Couches

Une entrée d’été chic et colorée, parfaite pour épater vos invités !

La douceur subtile de la mousse de tomate blanche rencontre l’intensité d’une sauce tomate rouge relevée, avec une touche de pesto au basilic.

🍅 Mousse de Tomate Blanche (pour 4 à 6 personnes)

Ingrédients

Grosses tomates mûres : 10 Sel : selon votre goût Piment de Cayenne : une pincée Gin : 10g Jus de citron : 1/4 de citron Vinaigre de champagne (ou vinaigre de vin blanc) : 10g Gélatine en feuilles : 6 feuilles (env. 10g, réhydratées) Crème fouettée (7/10 montée) : 150g

Préparation

Mixez les tomates puis filtrez-les à travers un linge propre pour obtenir un jus clair (environ 50 % du volume initial). Ajoutez le sel, le piment, le gin, le jus de citron et le vinaigre. Incorporez la gélatine fondue. Refroidissez légèrement le mélange au bain-marie glacé, puis fouettez légèrement. Incorporez délicatement la crème fouettée. Versez dans des verrines et réservez au frais 1 heure.

🍅 Sauce Tomate Rouge

Ingrédients

Tomates cerises bien mûres : env. 300g Jus de tomate (facultatif) : 80g

A :

Basilic : 5g Graines de coriandre : 3g Sucre : 1 c. à café

B :

Vinaigre balsamique : 1 c. à café Gélatine : 6g (réhydratée) Jus d’orange : 20cc Sel, poivre

Préparation

Coupez les tomates cerises en deux. Faites-les cuire doucement avec A et le jus de tomate jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres. Mixez puis passez au tamis. Ajoutez B pendant que le mélange est encore chaud. Refroidissez, puis versez doucement sur la mousse blanche. Réfrigérez de nouveau.

🌿 Sauce Pesto au Basilic

Ingrédients

Basilic : 40g Huile d’olive : 100cc Parmesan râpé : 20g Pignons de pin : 10g Sel, poivre : selon votre goût Ail : 2 gousses (blanchies deux fois)

Préparation

Mixez tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une sauce lisse.

🍽 Dressage

Quand les couches sont bien prises, déposez une cuillère de pesto au centre. Décorez avec quelques feuilles de basilic ou des mini-tomates pour une touche festive.

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