なすびのゼリー ヴィシソワーズソース添え

〜夏にぴったりの、涼やかでやさしい前菜〜

こんにちは！

今日は、和と洋のハーモニーが楽しめる前菜をご紹介します。

柔らかく炊いたナスを和風のゼリーで包み、上からまろやかなヴィシソワーズソースをたっぷりとかけていただく、ひんやりおしゃれな一皿です。

夏のおもてなしや、ワインに合わせたいときにもぴったりですよ。

🍆 材料（約4人分）

＜なすびのゼリー＞

長ナス：2〜3本（皮をむいて適当な大きさにカット） ブイヨン：300ml 和風出汁の素：少々 みりん：小さじ1 醤油：小さじ2 板ゼラチン：2枚（または粉ゼラチン約4g）

＜ヴィシソワーズ（約1ℓ分）＞

ポロ葱（または長ネギ）：1本（白い部分） 玉ねぎ：1/2個 じゃがいも：6個（中サイズ） ブイヨン：適量（具材がひたひたになるくらい） 牛乳：200ml 生クリーム：100ml オリーブオイル：大さじ1 塩・胡椒：適量

👩‍🍳 作り方

Step 1｜ナスの下ごしらえ

まずはナスのアク抜きから始めましょう。

ナスは皮をむいて一口大に切り、塩を少し入れた水に10分ほどつけておきます。これで変色を防ぎ、雑味も抜けてクリアな味に仕上がります。

その後、水気をしっかり絞っておきます。

Step 2｜ナスを煮て、ゼリーにする

鍋にブイヨン、出汁の素、みりん、しょうゆを入れて軽く温めたら、ナスを加えて中火で柔らかくなるまで煮ます。ナスにじっくりと味を含ませるのがポイントです。

ナスがやわらかくなったら火を止めて、ふやかしておいた板ゼラチンを加え、完全に溶かします。（粉ゼラチンの場合は少量の水でふやかしてから加えてください）

粗熱をとったら、器や型に流し入れて、冷蔵庫で2〜3時間冷やし固めましょう。

Step 3｜ヴィシソワーズを作る

お次は、なめらかで冷たいじゃがいものポタージュ「ヴィシソワーズ」の準備です。

ポロ葱（または長ネギ）と玉ねぎはスライスし、オリーブオイルでじっくり炒めて甘みを引き出します。 じゃがいもは皮をむいて薄切りにし、一緒に加えてさらに炒めます。 ブイヨンを注ぎ、じゃがいもが柔らかくなるまで煮ましょう。 火を止めて粗熱をとったら、ミキサーでなめらかにします。 牛乳と生クリームを加えて濃度を調整し、塩・胡椒で味を整えたら、よく冷やしておきます。

Step 4｜盛り付けて完成！

お皿に冷えたナスのゼリーを型から出し、ヴィシソワーズをたっぷりとかけましょう。

お好みでオリーブオイルを少量たらしたり、ハーブ（セルフィーユやチャイブなど）を添えても◎。

シンプルなのに美しい、そんな一皿になります。

📌 ひとことメモ

・ナスを煮すぎると崩れやすくなるので、形を残したい場合は少し固めに仕上げるのがおすすめです。

・ヴィシソワーズは作り置き可能なので、前日に仕込んでおくと当日がスムーズ！

🇬🇧 Chilled Eggplant Jelly with Vichyssoise Sauce

— A gentle and elegant appetizer, perfect for summer —

Hello!

Today, I’m introducing a refined appetizer that blends Japanese and French inspirations.

Tender simmered eggplant is wrapped in a savory Japanese-style jelly, then topped with a smooth and creamy vichyssoise.

Perfect as a starter for a summer dinner or as a chic wine pairing dish.

🍆 Ingredients (Serves 4)

🍆 Eggplant Jelly

Long eggplants: 2–3 (peeled and cut into bite-sized pieces) Broth (chicken or vegetable): 300ml Japanese dashi powder: a pinch Mirin: 1 tsp Soy sauce: 2 tsp Gelatin sheets: 2 (or about 4g powdered gelatin)

🥔 Vichyssoise (about 1 liter)

Leek (white part only): 1 stalk Onion: ½ Potatoes (medium-sized): 6 Broth: enough to cover the vegetables Milk: 200ml Heavy cream: 100ml Olive oil: 1 tbsp Salt & pepper: to taste

👩‍🍳 Instructions

Step 1｜Prepare the eggplant

Peel and cut the eggplants into chunks, then soak them in lightly salted water for 10 minutes.

This removes bitterness and keeps the color vibrant. Drain and gently squeeze to remove excess water.

Step 2｜Cook and set the eggplant jelly

Heat broth, dashi powder, mirin, and soy sauce in a saucepan.

Add eggplant and simmer over medium heat until tender and flavorful.

Once cooked, remove from heat, add softened gelatin (if using powdered gelatin, pre-bloom in water), and stir to dissolve completely.

Cool slightly, then pour into molds or small bowls.

Refrigerate for 2–3 hours until fully set.

Step 3｜Make the vichyssoise

Thinly slice leek and onion. Sauté in olive oil until soft and sweet. Peel and thinly slice potatoes, then add them and continue sautéing. Pour in broth and simmer until potatoes are tender. Let it cool slightly, then blend until smooth. Add milk and cream, season with salt and pepper, and chill well.

Step 4｜Plating

Unmold the chilled eggplant jelly onto a plate and generously spoon over the cold vichyssoise.

Top with a drizzle of olive oil and garnish with herbs like chervil or chives if desired.

A minimalist yet elegant dish for hot days.

🇫🇷 Gelée d’Aubergine à la Sauce Vichyssoise

— Une entrée fraîche et délicate pour l’été —

Bonjour !

Voici une entrée originale qui marie délicieusement les saveurs japonaises et françaises.

De tendres morceaux d’aubergine sont enveloppés dans une gelée au bouillon, le tout nappé d’une onctueuse vichyssoise bien froide.

Une assiette parfaite pour un dîner estival ou un accord mets et vin raffiné.

🍆 Ingrédients (pour 4 personnes)

🍆 Gelée d’aubergine

Aubergines longues : 2 à 3 (pelées et coupées en morceaux) Bouillon (volaille ou légumes) : 300ml Poudre de dashi : une pincée Mirin : 1 c.à.c. Sauce soja : 2 c.à.c. Feuilles de gélatine : 2 (ou environ 4g de gélatine en poudre)

🥔 Vichyssoise (environ 1L)

Poireau (partie blanche) : 1 Oignon : ½ Pommes de terre (taille moyenne) : 6 Bouillon : quantité suffisante pour couvrir les légumes Lait : 200ml Crème liquide : 100ml Huile d’olive : 1 c.à.s. Sel & poivre : selon goût

👩‍🍳 Préparation

Étape 1｜Préparer l’aubergine

Pelez les aubergines, coupez-les en morceaux, et faites-les tremper 10 minutes dans de l’eau salée.

Cela évite l’amertume et préserve leur couleur. Égouttez et pressez légèrement.

Étape 2｜Cuire et former la gelée

Chauffez le bouillon avec le dashi, le mirin et la sauce soja.

Ajoutez les aubergines et laissez mijoter jusqu’à ce qu’elles soient tendres et bien imprégnées.

Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement ramollie (ou hydratée si en poudre), et mélangez jusqu’à dissolution complète.

Versez dans des moules ou verrines, et laissez prendre 2 à 3 heures au réfrigérateur.

Étape 3｜Préparer la vichyssoise

Émincez le poireau et l’oignon, faites-les revenir doucement dans l’huile d’olive. Ajoutez les pommes de terre épluchées et tranchées. Couvrez de bouillon et faites cuire jusqu’à tendreté. Mixez le tout après refroidissement. Ajoutez le lait, la crème, assaisonnez, et laissez bien refroidir.

Étape 4｜Dressage

Démoulez la gelée d’aubergine, versez généreusement la vichyssoise froide par-dessus.

Ajoutez un filet d’huile d’olive ou une herbe fraîche (cerfeuil ou ciboulette) pour une touche finale.

Une assiette simple, élégante et rafraîchissante.

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